Opis

Pršutana Nira iz Pakova Sela, dvadesetak kilometara udaljenog od Drniša, jedna je od dvanaest pršutana udruženih u Udrugu proizvođača drniškog pršuta. Vlasnik pršutane, Nikola Rakić predsjednik je te udruge. Riječ je o udruzi osnovanoj 2002. godine kako bi se zaštitio poznati drniški pršut, jedan od devet zaštićenih hrvatskih prehrambenih proizvoda. Pršutana Nira proizvodi izvorno zaštićeni drniški pršut za koji sirovina može biti isključivo Hrvatska. Za razliku od dalmatinskog pršuta, zaštićenog zemljopisnim porijeklom, za kojeg sirovina može biti iz bilo kojeg kraja u svijetu. Proces proizvodnje drniškog pršuta zapravo je jednostavan: pršut u pršutanu dolazi u svježem stanju, i što prije ga valja posoliti. Nakon tri tjedna pršuti se stavljaju pod prešu pod kojom stoje pet dana. Potom se dime oko mjesec dana, a nakon toga se provjetravaju i isušuju. Nakon toga se pršuti spremaju u podrum. Najveću vrijednost, ali i specifičnost drniškom pršutu daje upravo miljevačka bura; koja je bitna u procesu sušenja, zbog soli kojeg nanese s mora te trava i mirodija drniškog kraja pa tek potom onda i samo drvo na kojem se pršuti dime.

Proizvodnja pršuta u dalmatinskom zaleđu, na području Dalmatinske Zagore i Bukovice ima dugu tradiciju. Posebice je područje grada Drniša i naselja u njegovoj široj okolici, odavna poznato po proizvodnji pršuta iznimnog okusa i kvalitete. Klasični ili tradicijski način proizvodnje drniškog pršuta nalaže salamurenje mješavinom krupne, sitne i srednje morske soli, loži se isključivo drvo grabovine, hrastovine i bukve, odnosno izbjegava se drvo koje u sebi ima smolu. Pršuti na dimu ostaju sve dok ne dobiju prepoznatljivu bakrenu boju, a to je otprilike 50 do 60 dana, nakon čega prelaze u prostoriju za provjetravanje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima čestih izmjena ‘‘bure i juga’’, te polaganim zrenjem. Za spontanu pretvorbu svinjskog buta u jedinstveni drniški pršut potrebno je, ovisno o veličini buta od 12 do 18 mjeseci. Zreli drniški pršut odlikuje se karakterističnim organoleptičkim obilježjima: intenzivnom aromom fermentiranog, blago dimljenog mesa, umjerenom slanošću, jednoličnom crvenom bojom nareska, osim bjeline u području masnog tkiva i povoljnom konzistencijom. Ne sadrži konzervanse i aditive.